Jamón serrano: símbolo de la cultura española posted by on 13/10/2011

Si se habla de gastronomía española es imprescindible mencionar al famosísimo Jamón Serrano. Es quizás uno de los íconos de la cultura culinaria y auténtica joya de la península ibérica. Desde épocas ancestrales su forma de elaboración se mantiene intacta hasta nuestros días y es la delicia de los paladares a nivel mundial. Tradicionalmente el proceso de elaboración puede durar meses y consiste en los siguientes pasos:

• Salazón: el jamón fresco es rociado con abundante sal hasta lograr que ésta sea absorbida por la masa muscular, con la finalidad de deshidratar la carne y permitir que se conserve. Esta etapa puede durar semanas según el peso del cerdo y la temperatura tiene que oscilar entre 1 y 5 °C.

• Asentamiento: en este paso se procede a equilibrar los niveles de sal en toda la carne, difundiendo uniformemente la concentración salina, lo que puede durar hasta 90 días dependiendo de las cantidades de grasa de cada pieza.

• Lavado con agua caliente: esto se realiza con el objetivo de eliminar la sal asentada en la superficie, por lo que se frota al cerdo con cepillos. Este paso es necesario para evitar que la sal sea adherida al exterior de la carne y obstaculice el crecimiento de la flora.

Jamón Serrano

• Secado y maduración: en esta etapa las carnes son colocadas durante nueve meses aproximadamente en secaderos naturales, los cuales cuentan con un estricto sistema de ventilación y una temperatura entre los 15 y 20 °C. Este tiempo favorece a la adquisición de su peculiar sabor y característico aroma.

• Envejecimiento en una bodega: éste es el periodo en el que se clasifican los jamones según su peso y calidad, luego se les traslada a una bodega en donde permanecen hasta 18 meses para que se curen y maduren.

Elaborar los mejores jamones serranos depende de la experiencia de los que los trabajen, de sus capacidades y habilidades, para ello es fundamental tratar al cerdo con especial dedicación durante los meses que dure el largo proceso. Asimismo, cabe mencionar que el arduo trabajo debe estar respaldado por otros factores, como contar con la infraestructura adecuada para todas las etapas del proceso, además de detalles como la altitud, el microclima, el grado higrométrico, las variaciones diarias de temperatura y la velocidad del aire.

En la actualidad el consumo de jamones serranos es una práctica común en las mesas españolas, se suele servir como aperitivo, para comer con canapés, realizar platos a base de jamón, y también hacer bocadillos y sándwiches para las meriendas. Sin embargo, a pesar de esta variedad de formas de consumo, la mejor manera de degustarlo es solo, con un buen trozo de pan y una copa de vino. Lo cierto es que la relación que existe entre España y el jamón es estrecha, tanto así que algunos llegan afirmar que no podrían vivir sin esta deliciosa carne. Se ha determinado que España es el país con la mayor producción y consumo de jamón, llegándose a curar más de 38 millones que son la delicia de los paladares que disfrutan de este sabroso producto.